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Gastro-Kolumne


Gastro-Kolumne



Christian Niedertscheider schreibt seit Jnner 2008 fr das Gastro Magazin eine
eigene Kolumne "Im Blickpunkt - Technik fr Gastronomen"
Nassmüll Entsorgungsanlage
Warum ist die Nassmüllentsorgung so interessant?
Die Speiseabfälle sollen möglichst direkt, unkompliziert und nachhaltig vom jeweiligen Arbeitsplatz weg befördert werden und haccp-gerecht bis zum Abtransport zwischengelagert werden.
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Epoxidharz-Bodenbeschichtung
Im Zuge der Planung einer neuen Küche stellt sich immer wieder die Frage nach der Ausführung des Fußbodens. Neben dem passenden Design sind praktischen Faktoren zu bedenken. Der Küchenbodenbelag müssen leicht zu reinigen sein und ....
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Kompakte Alleskönner
Kochen, dämpfen, dünsten, braten, schmoren, frittieren und vieles mehr erwartet man von einem modernen, schnellen, vielseitig einsetzbaren Multifunktionsgerät in der Großküche. Ganz schön viel bei meist geringen Platzverhältnissen, aber das ist ....
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Feinstes vom Grill
Die Kochtechniken bzw. das Garen am Feuer haben sich hin zu effizienteren Technologien verändert. Dies nicht zuletzt mit dem Hintergrund, bestmögliche Qualität mit erhöhtem Output zu vereinen.
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Kühl- und Tiefkühlschränke mit modernen Features
Die Kühlschränke der neuesten Generation bieten einige nützliche Features. Die Displays mit Klartext-Elektronik mit integrierter Echtzeituhr sind einfach zu reinigen und zeigen die jeweilige Temperatur im Innenraum an.
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Erfolgreich präsentieren
Die Buffetlandschaften in den SB-Restaurants, Personalrestaurants, Autobahnrestaurants, Ausflugsgastronomie oder auch das Frühstücksbuffet in der Hotellerie und das Salatbuffet in der Gastronomie sind ein bekanntes Bild. Sie sind mittlerweile eine willkommene Variante mit selbständigem Zusammenstellen von Speisenkomponenten zum schnellen Einnehmen von Essen während des Arbeitens, Shoppens, Sport und der Reise.
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Combidämpfer mit Durchsicht
Seit kurzem ist ein Hersteller mit einer innovativen Geräteausführung am Markt, wo der Garraum mit zwei Türen, eine vorne wie herkömmliche Geräte und eine an der Geräterückseite, ausgestattet ist. Diese Ausführung ermöglicht eine sehr gute Einsetzbarkeit im Frontcookingbereich, wo das Gerät in einer Zwischenwand integriert wird mit der Rückseite zur Küche.
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Handhygiene in Großküchen
Beim Thema Handhygiene ist in vielen Betrieben noch eine sehr große Bandbreite in der praktischen Anwendung zu bemerken. Bei vielen Köchen ist das obligatorische „Hangerl“ am Kochschürzenbund die ultimative Trocknungszone. Allerdings auch für oft die schnelle Zwischenreinigung der Arbeitsfläche, Arbeitsgeräte und leider auch teils für den Teller. Naheliegender Weise ist die Hygiene so nicht gewährleistet.
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Broiler - Steaks im Höllenfeuer
Gas-Infrarot-Broiler sind speziell für die Zubereitung von Steaks konzipiert und werden in vielen bekannten Steakhäusern in den USA eingesetzt, in unseren Breitengraden eher weniger oder nur in spezieller Gastronomie vertreten. 800 Grad Hitze sind verantwortlich für das Garen und Bräunen des Fleisches .....
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Küchentechnik von Profis für Profis
In der Profiküche unterscheiden wir die „Horizontale Kochtechnik“ wie Herde mit Induktionskochstellen, Gas, Induktionsgrillplatten, Bräter und Fritteusen oder entsprechende Großkochgeräte wie Bratkipper, Kochkessel, Druckgarbraisieren und Multikochgeräte und die „Vertikale Kochtechnik“, zu der wir Combidämpfer in unterschiedlichen Größenordnungen zählen.
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Effiziente Spülküchenplanung
Laut einer Studie sind bis zu 80 Prozent der laufenden Kosten in einer Spülküche Personalkosten. Demzufolge ist klar, dass eine gute Organisation in der Spülküche enorm Arbeitszeit einspart. Das gilt für die Konzipierung einer Spülküche und gelingt im Prinzip sehr einfach wenn die Spültechnik und das Zubehör im betrieblichen Arbeitsablauf optimal integriert werden.
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Bioabfallkonzepte
Eine Verarbeitung der Abfallmenge sowie Vereinfachung des Handlings ist die vollautomatische Entsorgung von organischen Küchenabfällen. Das geschlossene System arbeitet nach dem Prinzip der Ansaugung der Abfälle ......
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Das etwas andere Grillen
Offenes Feuer mit Kohle in der modernen Großküche – im Zeitalter von Induktionstechnik, glatten, bestens temperierten Grillplatten und modernen Gasgeräten eine eher ungewöhnliche Garmethode? Ein spanischer Hersteller......
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unabhängige, neutrale Küchenprojektierung
Die Kücheneinrichtung ist in die Jahre gekommen, entspricht nicht mehr dem Stand der Technik oder ist zu klein bzw. auch teilweise zu groß für die veränderte Anforderung. Teilweise werden auch andere Ansprüche gestellt oder die Geschäftstätigkeit hat sich grundlegend geändert. Kurz gesagt – eine neue Küche muss her. Zukunftsorientierte und qualitätsbewusste Gastronomen wenden sich in solch einem Fall mit deren Vorhaben an einen neutralen Großküchen-Fachplaner.
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mobile Küchen & Küchencontainer
Mehr oder weniger mobile, sehr flexibel gestaltbare Kücheneinheiten werden an einem bestimmten Ort für eine definierte Zeit zusammengefügt und ermöglichen eine temporäre Hochleistungsküche für ein Provisorium oder unterschiedlichste spezielle Anlässe und Events.
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Rutschfeste Fußböden
In der Planungsphase einer neuen Küche wird immer wieder die Frage nach der Art und Ausführung des Fußbodens gestellt. Neben dem passenden Design sind praktische Faktoren zu bedenken und die gesetzlichen Vorschriften zu berücksichtigen. Die Küchenbeläge müssen leicht zu reinigen sein und eine rutschhemmende Wirkung sowie keine Stolperstellen aufweisen.
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Techniktrends 2013
Der Investitionswille der Branche ist aufgrund des niedrigen Zinsniveaus vorhanden, viele innovative Hersteller setzen zudem wichtige Impulse mit ökologischen und zukunftsweisenden Technologien. Unaufhaltsam zieht sich ein Trend durch die Herstellerriegen: Multifunktionalität.....
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Fritteusen - Speisefettfiltrierung
Aufgrund der vielen Produkte, die in Fritteusen produziert werden ist eine leistungsfähige Fritteuse ein fixer Bestandteil einer Großküche. Eine Ölfiltrierung bietet Vorteile .....
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professionelle Küchenfachplanung
Die Notwendigkeit einer Küchenadaption kann verschiedene Beweggründe haben kann, wie z.B. gesteigertes Bewusstsein zur Energieeinsparung, mangelnde Platz- und Hygieneverhältnisse ......
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Vakuumieren, GreenVac & Co
Ein Vakuumiergerät mit oder ohne Begasung verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln um das 5 - 10 fache. Qualität, Frische, Nährstoffe, Aussehen und Geschmack bleiben durch die Vakuumverpackung voll erhalten ......
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Salamander - Gratiniergeräte
Aufgrund des steten Steigens der Energiepreise ist für eine vernünftige Energiepolitik immer wichtiger, energiesparende Geräte einzusetzen. Weit verbreitet ist zwischenzeitlich der Salamander mit Hi-Light Heiztechnologie .....
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Kochgeräte mit Rückkühlung
Ein Trend der sich in der Gemeinschaftsverpflegung schon abgezeichnet hat, hält zwischenzeitlich vermehrt in der herkömmlichen Großgastronomie und Hotellerie Einzug .....
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Universal-Spülmaschinen fürs Grobe
Als nicht unwesentlicher Teil der Arbeit in der klassischen Produktionsküche gilt das Spülen nach dem Kochen. Viele körperverschleißende Arbeiten .....
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Projektrealisierung mit neutralem Fachplaner
Die Neutralität und Unabhängigkeit gegenüber der Industrie ermöglicht ein breites Spektrum an Lösungen ohne gerätebezogene Planung ....
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Spülküchen Organisation
Laut einer Studie sind bis zu 80 Prozent der laufenden Kosten in einer Spülküche Personalkosten. Demzufolge ist klar, dass eine gute Organisation in der Spülküche enorm Arbeitszeit einspart ....
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Küchenhygiene
Die für das Auge unsichtbaren Kleinstlebewesen sind tägliche Begleiter. Das könnte gefährlich werden, denn wer kann gesunde und schädliche Bakterien unterscheiden? ....
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Entwässerungsrinnen für Großküchen
Für die Oberflächenentwässerung werden im Küchenboden an strategischen Punkten Bodengully´s oder besser noch Bodenentwässerungsrinnen eingebaut. Wichtig ist auch .....
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intelligente Combidämpfertechnologie
Bei der elektronische Gerätetechnik sind vielfältige Möglichkeiten wie fixe Programme mit einer Vielzahl von Programmschritten, Kerntemperaturvorgaben, individuelle Einstellung des Garmediums mit entsprechender Dampfsättigung .....
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die kleinen Küchenassistenten
Ein all-inclusiv Gerät eines großen Pastaherstellers aus Italien sorgt für Furore und findet speziell im Bereich „buy and to go-Produkte“ Anwendung ...
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Innovationen mit Induktion
Die erste Induktionsfritteuse ist bei einem Branchenevent als Weltneuheit vorgestellt worden. Die Innovation aus Deutschland wird als Fritteuse und Kocher zugleich in einem Gerät propagiert ...
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Ergonomie im Küchenbereich
Viele maßgebliche Ausführungen haben in den letzten Jahren den Weg in das gastronomischen Alltag gefunden, sind heute meist Standard und nicht mehr wegzudenken ....
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Techniktrends 2010
Professionelle Küchengeräte werden heute nicht mehr neu erfunden, zudem diese Gerätetechnologie sich bereits auf sehr hohem Niveau befindet. Allerdings sind Weiterentwicklungen und Optimierungen .....
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Planen und Einrichten – mit neutralem Gastrofachplaner
Oft werden für die haccp-konforme Planerstellung der neuen Küche, der Spülküche, Lagerstätten ein neutraler Fachplaner beauftragt, eine ordentliche und fachgerechte Organisationsplanung zu erstellen ....
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Wellness in der Großküche
Wahre Wellnessgedanken kommen manch Koch auf, wenn er einen modernen Induktionsherd als Arbeitsinstrument erhält ....
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Bodenbelag in der Gastronomieküche
In den Gesprächen der Planungsphase einer neuen Küche wird immer wieder die Frage nach der Art des Fußbodens gestellt. Neben dem passenden Design sind praktischen Faktoren zu bedenken ...
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Kühlschränke der neuesten Generation
Die Kühlschränke der neuesten Generation bieten hier einige nützliche Features. Die Displays mit Klartext-Elektronik mit integrierter Echtzeituhr ....
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Fahrbar – mobil – flexibel – Küchen der Zukunft?
Ein neuer Trend, der sich auf den vergangenen Messen, Ausstellungen und Präsentationen widerspiegelt. Meist kleine, sehr flexible und mobile Kücheneinheiten werden an einem bestimmten Ort für eine bestimmte Zeit zusammengefügt ....
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Induktion – die Kraft des Magneten
Eine bewährte Möglichkeit zum Energiesparen in der Küche ist die viel diskutierte Induktionstechnologie. Die ersten Geräte wurden in den 80er Jahren ....
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Spülmaschinen mit Granulat auf Vormarsch
Um den hohen Anforderungen der Spülhygiene in kürzester Zeit zu erfüllen wurde in den Achtziger Jahren begonnen, spezielle Topfspüler zu entwickeln, die das Spülgut mit Hilfe von Granulat säubern ...
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Grillgeräte – vielseitige Anwendung
Das Grillen auf der klassischen Grillplatten hat sich etabliert. Der mit Lavasteinen bestückte Gasgrill wird vordergründig im Outdoor ....
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Moderne Kassen und Abrechnungssysteme
Intelligente Kassensysteme, die technologisch zukunftsweisend, ergonomisch und bis in letzte Detail durchdacht sind, kontrollieren heute den betrieblichen Warenfluss ....
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© by SystemPlan | Christian Niedertscheider